Zapomeňte na sudy! Moderní kvašení zelí ve skle je hit, který vás nadchne

Zelí jako symbol podzimu: Klasika, která znovu ožívá

Nakládání zelí patří k českým tradicím. Jenže pozor - není zelí jako zelí. Aby vám správně kvasilo, vydrželo přes zimu a přitom chutnalo skvěle jako z kuchyně našich babiček, je důležité vědět, po jakých odrůdách sáhnout. 

Které druhy zelí kvasí nejlépe? Tajemství výběru odhaleno

Pokud se chcete pustit do domácího kvašení, zapomeňte na první zelí, které vám padne do oka v supermarketu. Pro nakládání se totiž používají polopozdní a pozdní odrůdy, protože mají vyšší obsah cukru, pevné hlávky a jemnější žilnatinu. Díky tomu probíhá mléčné kvašení bez problémů a výsledkem je křupavé, šťavnaté a dlouho trvanlivé kysané zelí. 

Bílé zelí – jistota, která chutná po generace

Nejtradičnější volbou je bílé hlávkové zelí. Mezi odrůdy, které patří mezi krouhárenské stálice, patří: Brunswick, Megaton F1, PAVLO F, Kamienna Glowa, Avak F1, Krautman nebo Holt. Vynikají pevnými hlávkami a vysokou výtěžností, takže z jednoho kusu získáte opravdu hodně krouhanky. 

Červené zelí: Kvašený klenot, který ozdobí každý talíř

Pokud chcete experimentovat, zkuste červené zelí. Třeba odrůda Pourovo červené je nejen chutná, ale i vizuálně atraktivní - hotové kvašené zelí má nádhernou barvu, která ozdobí talíř. Hodí se třeba jako příloha k pečeným masům nebo do salátů, které potěší i oči. 

Správný výběr rozhoduje: Jak poznat ideální zelí pro kvašení

Při výběru zelí platí několik pravidel: 

• Hlávky musí být pevné, zdravé a čerstvé, bez známek hniloby a plísně. 
• Sáhněte vždy po pozdních odrůdách, které obsahují více cukru, což je palivo pro kvasinky. 
• Dejte přednost zelí od pěstitele nebo ze své zahrádky. Čím čerstvější bude, tím lépe vám bude kvasit. 
• Pamatujte si, že zelí není jen zelenina - je to v podstatě superpotravina. Obsahuje spoustu vitamínu C, minerálů a probiotických kultur, které posilují imunitu a pomáhají trávení. 

Kysané, sladkokyselé i kimchi: Který styl si zamilujete vy?

Možností, jak naložit zelí, je však překvapivě víc než jen klasické kysané. Kromě mléčného kvašení, které je nejzdravější a plné probiotik, si můžete pohrát i se sladkokyselým nálevem s octem a cukrem, rychlým minutkovým nakládáním nebo barevnou směsí s další zeleninou. Ten, kdo chce trochu exotiky, může si zkusit vyrobit korejské kimchi - pikantní fermentaci s chilli a česnekem. Zelí můžete také sterilovat do zásoby, nebo ho klidně zamrazit a mít ho vždy připravené na vaření. Každá metoda dá zelí trochu jinou chuť i trvanlivost, takže stojí za to experimentovat a najít si přesně takový způsob, který vyhovuje právě vám. 

Zapomeňte na sudy: Moderní nádoby, které sluší každé kuchyni

Neméně důležité je i to, v čem se zelí kvasí. Naše babičky nedaly dopustit na těžké kameninové zeláky s vodním žlábkem, na vesnicích pak kralovaly dřevěné sudy, ale dnes se čím dál více používají obyčejné zavařovačky nebo moderní plastové nádoby z potravinářského materiálu. V profi kuchyních zase najdete nerezové nádoby, které jsou maximálně hygienické. Pokud však doma nemáte místo na velký sud, zkuste malé keramické kvašáky na pár kilo zelí, které jsou ideální do bytu. Nádoba totiž ovlivní nejen praktickou stránku kvašení, ale i chuť kvašeného zelí. 

Trend roku: Nakládání zelí ve sklenici zvládne i začátečník

Zatímco naši předkové měli na chodbě kameninový zelňák nebo dřevěný sud, dnešní trend nakládání je minimalistický. Nakládání do sklenic ocení hlavně ti, kdo nemají sklep nebo chtějí zkusit kvašení v malém. 

Jak na to krok za krokem: 

1. Nakrouhejte zelí - ručně, na robotu nebo na kruhadle. 
2. Přidejte sůl - na kilo zelí zhruba 20 g. To je základ, který brání množení nežádoucích baktérií. 
3. Ochucení - kmín je klasika, ale trendy jsou i jablka, chilli, bobkový list, hořčičné semínko, kopr nebo třeba jalovec. 
4. Šťáva a pěchování - zelí nejprve ručně promačkejte, aby pustilo šťávu a pěchujte je do čistých sklenic. Pozor, sklenice neplňte až po okraj, protože během kvašení se obsah zvedne. 
5. Zatěžte a nechte kvasit - povrch zatěžkejte, zavíčkujte a dejte na teplejší místo. Prvních pár dní probíhá bouřlivé kvašení, které se pak uklidní. 

Za týden pak můžete sklenice přesunout do chladu, aby se kvašení zpomalilo. A už za měsíc máte hotovou zdravou pochoutku. 

Jak dlouho vydrží kysané zelí a kdy má nejlepší chuť?

Pokud je sklenice správně uzavřená a zelí je ponořené ve vlastní šťávě, lze jej uchovávat v chladu (lednice nebo spíž) až 6 měsíců. Po otevření byste měli zelí spotřebovat během 2-3 týdnů. Zelí ve sklenicích lze ale také sterilizovat při teplotě 90 ºC po dobu cca 20 minut, což mu prodlouží trvanlivost až na rok. Nicméně, jeho chuť a struktura jsou pak jemně odlišné od čerstvě kvašeného. 

Triky mistrů kvašení: Takto bude vaše zelí dokonale křupavé

• Experimentujte s chutěmi - zkuste přidat třeba křen, česnek nebo exotické koření. 
• Mini pickles - kromě zelí do sklenice můžete přidat klidně i mrkev, řepu nebo květák. Trendem je míchat více druhů zeleniny. 
• Designové nádoby - kvašení je dnes stylová záležitost, a tak si můžete pořídit speciální fermentační sklenice s ventilem, které zabrání přístupu vzduchu. 
• Rychlé zelnice - pokud nechcete čekat, připravte si malé dávky, které jsou hotové už po pár dnech. Hodí se třeba k burgeru nebo do wrapu. 

Nakládané zelí je prostě stará klasika, která je znovu in. Dnes se z něj stal lifestyle trend, který propojuje tradici a moderní zdravý životní styl. Ať už proto sáhnete po bílé klasice nebo červeném experimentu, jedno je jisté - kysané zelí je vitamínová bomba, která vás ochrání před zimními neduhy a dodá vašemu jídelníčku šmrnc. 

Podívejte se do naší galerie, kde najdete ty nejšťavnatější a nejlákavější fotky domácího nakládání zelí, které vás dostanou do křupavé nálady.