Máte na to jen pár dní v roce: Udělejte z obyčejných zelených ořechů pochoutku, kterou si v obchodě nekoupíte

Věděli jste, že na sběr svatojánských ořechů máte jen několik dní v roce?

Co se dočtete ve článku

• Kdy nastává správný čas na sběr zelených ořechů
• Jak se vyrábějí tradiční svatojánské ořechy
• K čemu se kandované ořechy nejčastěji používají
• Proč byly zelené ořechy ceněné už našimi předky

Tip redakce

Při sběru používejte rukavice. Šťáva ze zelených ořechů obsahuje přírodní barviva, která dokážou pokožku obarvit na několik dní.

Svatojánské ořechy jsou tradicí, která se vrací do módy

Na první pohled vypadají jako obyčejné zelené plody vlašského ořechu. Ve skutečnosti svatojánské ořechy představují jednu z nejzajímavějších sezonních surovin, kterou lze sklízet jen několik dní v roce. Jakmile začne tvrdnout skořápka, je na jejich výrobu pozdě. Tradice jejich sběru sahá několik století zpět. Hospodyňky i bylinkáři dobře věděli, že právě období kolem svátku Jana Křtitele nabízí nejlepší podmínky pro zpracování nezralých plodů.

Proč se svatojánské ořechy sbírají právě na konci června

Nezralé vlašské ořechy mají v druhé polovině června ještě měkkou skořápku, kterou lze snadno propíchnout jehlou nebo špejlí. Uvnitř se nachází měkké jádro plné šťávy, aromatických látek a tříslovin. Po několika dalších dnech začne skořápka rychle dřevnatět. Plody pak už nejsou vhodné ani pro kandování, ani pro výrobu tradičního likéru. Nejspolehlivější zkouškou je jednoduchý test – pokud lze vlašský ořech bez většího odporu propíchnout skrz, nastal správný čas na sklizeň.

Svatojánské ořechy krok za krokem: Od sklizně až po zrání

Výroba není složitá, vyžaduje však trpělivost.

1. Sběr: Sbírejte pouze zdravé zelené plody bez poškození. Protože obsahují velké množství barviv, doporučujeme vám pracovat v rukavicích. Šťáva z ořechů totiž dokáže obarvit pokožku na několik dní.

2. Máčení: Ořechy několikrát propíchejte a na několik dní ponořte do studené vody. Tu musíte pravidelně měnit, aby se odstranila část hořkých tříslovin.

3. Vaření v sirupu: Po vylouhování si připravte cukrový sirup, ochucený skořicí, hřebíčkem, badyánem nebo citronovou kůrou. Ořechy v něm několikrát krátce povařte a nechte odležet. Díky tomu postupně nasáknou sladkou kořeněnou chutí.

4. Zrání: Po několika dnech až týdnech získají tmavou barvu, jemnou konzistenci a charakteristickou vůni. Poté je uchovávejte ve sklenicích společně se sirupem.

Kam se tato voňavá delikatesa nejlépe hodí?

Nejčastěji se podávají jako luxusní doplněk dezertů. Výborně chutnají:

• k vanilkové zmrzlině,
• s panna cottou,
• ke zrajícím sýrům,
• jako ozdoba slavnostních moučníků,
• k pečenému masu nebo zvěřině,
• s domácí paštikou.

Malé množství sirupu lze využít také do čaje nebo na dochucení palačinek.

Svatojánský likér patří mezi nejznámější domácí speciality

Mnohem známější než kandované ořechy je tradiční ořechový likér. Nezralé plody se nakrájejí na čtvrtiny a několik týdnů se nechávají louhovat v alkoholu společně s kořením. Poté se přidá cukrový sirup a nápoj ještě několik měsíců dozrává. Výsledkem je tmavý aromatický likér s lehce nahořklou chutí, který býval považován za tradiční domácí digestiv.

Co ukrývají nezralé plody vlašského ořechu?

Nezralé plody obsahují vysoké množství vitamínu C, polyfenolů, tříslovin a silic. Právě třísloviny dávají čerstvým plodům výrazně svíravou chuť, která se během zpracování zmírní. V lidovém léčitelství byly zelené ořechy spojovány především s podporou trávení. Moderní medicína však jejich léčivé účinky nepotvrzuje, proto je můžete  vnímat především jako zajímavou kulinářskou specialitu.

Svatojánské ořechy překvapí historií i využitím

• Tradice výroby svatojánských ořechů je rozšířená v celé střední Evropě i ve Středomoří.
• V Itálii se ze zelených ořechů vyrábí známý likér Nocino.
• Čím déle kandované ořechy odpočívají v sirupu, tím jemnější mají chuť.
• Šťáva ze zelených ořechů se dříve používala jako přírodní barvivo na textil i vlasy.
• Strom vlašského ořechu může plodit i více než sto let.

Svatojánské ořechy lze sbírat jen několik dnů v roce

Sezóna trvá jen několik dnů a opakuje se jednou za rok. Právě proto jsou svatojánské ořechy považovány za malý kulinářský svátek. Stačí správně odhadnout okamžik sklizně a z několika zelených plodů lze připravit delikatesu, která vydrží až do zimy.

Právě krátká sezóna a jedinečná chuť dělají ze svatojánských ořechů tradici, na kterou se vyplatí každý rok počkat.

Podívejte se do galerie, jak vypadají svatojánské ořechy od sklizně až po voňavý likér a kandovanou delikatesu.

O autorce:
Martina Pilzová vystudovala Střední průmyslovou školu potravinářské technologie v Praze, ale skutečnou praxi získávala především dlouholetou zkušeností na vlastní zahradě a při péči o hospodářská zvířata. Zahradničení, pěstování rostlin a chov slepic, králíků nebo kachen jsou přirozenou součástí jejího života už od dětství.
Své praktické znalosti propojuje s citem pro estetiku, tradiční řemesla i udržitelný přístup k přírodě. Věnuje se nejen pěstování ovoce, zeleniny a bylinek, ale také tvorbě sezónních dekorací z přírodních materiálů.
Jako autorka článků na webu Naše krásná zahrada (nkz.cz) i dalších specializovaných portálech inspiruje čtenáře k tomu, jak si s rozumem, citem a úctou k přírodě vytvořit krásný a funkční domov i zahradu.