Tajemství dokonalé pálenky odhaleno: Jediná chyba při výrobě kvasu, kvůli které přijdete o chuť i vůni
Začíná to na zahradě: Jak vybrat ovoce pro dokonalý kvas
Pálení ovoce začíná už na zahradě při výrobě kvasu. Nejde jen o to, co do kotle doputuje, ale jak k tomu přistoupíme. Základem je totiž poctivý výběr ovoce, které by mělo být zralé, zdravé, voňavé a sladké. Každý druh má svůj charakter: jablka dávají jemný, svěží destilát, hrušky přináší plnost a kulatost, švestky a mirabelky naopak hloubku a teplo. Mnozí zahrádkáři dnes zkoušejí i kombinace - třeba jablka s aronií nebo hrušky s kdoulemi.
Výroba kvasu krok za krokem: Z přezrálých plodů vzniká poctivý základ
Základem dobré pálenky je poctivý kvas. A ten vyrobíte ze zralého, sladkého a čistého ovoce. Nepoužívejte nic shnilého, plesnivého ani nahnilého - to by výslednou chuť zcela pokazilo. Ty nejlepší plody pro založení kvasu jsou přezrálé, které už samy padají ze stromu.
Nejprve ovoce odstopkujte, vypeckujte a rozmačkejte - ručně nebo dřevěnou paličkou. Pokud jde o tvrdší ovoce, jako třeba jablka, pomůže drtič. Na 100 kg ovoce se přidává 5-10 l vody, aby kvas nebyl příliš hustý. Cukr rozhodně není třeba přidávat - kvalitní ovoce ho má dost, navíc by se tím mohla zvýšit daňová sazba v palírně.
Ovoce nechte kvasit v čisté plastové nebo nerezové nádobě s víkem. Ovšem kvas potřebuje dýchat. Zároveň musí být také chráněný před octovými muškami. Ideální proto je gumová zátka s kvasnou trubičkou, aby mohl unikat oxid uhličitý a vy mohli bez otevírání nádoby kontrolovat proces kvašení.
Teplota má na kvašení zásadní vliv a měla by se pohybovat mezi 15-18 ºC. Při vyšší teplotě by kvas mohl zkysnout, při nižší se proces pro změnu zbytečně protahuje. Každé dva až tři dny obsah promíchejte, aby se na povrchu netvořila suchá krusta.
Kvas pod kontrolou: Jak poznáte, že je připraven k pálení
Kvašení trvá obvykle tři až šest týdnů, podle druhu ovoce a teploty. To, že je hotovo, poznáte podle toho, že bublání ustane, povrch se klidní a vůně už není kyselá, ale příjemně ovocná a jemně alkoholová. Když ho ochutnáte, je lehce trpký, ale bez hořkosti. To znamená, že kvas je vyrobený a připravený na pálení.
V tomto bodě je důležité vědět, že byste neměli čekat dlouho, protože jen čerstvý kvas vydá tu nejlepší pálenku. Pokud ho ale nemůžete hned odvézt do palírny, uchovávejte ho v chladu, nejlépe do 10 ºC, aby se nezkazil.
Když zahrada zavoní pálenkou: Den, na který se těší každý palič
Když je kvas vyrobený, nastává ten správný okamžik k tomu, abyste ho přelili do nádob a převezli do pěstitelské pálenice. Tam už se o všechno postarají zkušení paliči - kontrolují kvalitu, pomalu zahřejí kotel a hlídají, aby celý proces probíhal přesně, jak má. První kapky destilátu jsou vždy nejostřejší, a proto se oddělují. Teprve až potom začíná téct ta pravá, čistá pálenka, v níž se koncentruje vůně a chuť celé úrody.
Vezměte v potaz, že každá várka má jiný charakter. Hotový destilát nechte potom dozrávat v demižonu na chladném a temném místě. V každé lahvi je kousek vaší zahrady, zhmotněné léto, které díky poctivému pálení ovoce přežije až do další zimy.
Zahrada se odmění: Jak zbytky z kvasu vrátit zpět do půdy
Zbytky z kvasu neskončí v odpadu - můžete jej rozhodit po kompostu, kde obohatí půdu. Až vám pak příští rok vyroste nová úroda, kruh se uzavře. Pálení ovoce není jen o výsledku, je to tichý hovor se zahradou, která se mění, ale neustále nám dává dary.
