Tajemství křupavého zelí z kvašáku. Tahle chyba může zkazit celou várku, i když dodržíte recept
Proč někdy zelí v sudu krásně křupe, zatímco jindy změkne nebo se na něm objeví plíseň?
Tip redakce
Před plněním kvašáku si připravte čisté závaží a zkontrolujte, zda dokáže udržet zelí celé pod hladinou šťávy. Nádobu postavte na tác nebo do mísy, která zachytí případný přebytek tekutiny. Během nakládání i kvašení používejte čisté náčiní a zelí pravidelně kontrolujte.
Která hlávka je nejlepší? Nakládání zelí začíná výběrem správné odrůdy
Mezi absolutní klasiku pro kvašení zelí patří tři prověřené odrůdy. Futoški sází na střední pevné hlávky a tenké listy, obsahuje hodně cukru a dává se i v celku. Odrůda Varaždinski tvoří obří hlávky s jemnými listy. Krájí se lehce a hodí se pro balení zimních masových závitků. Pokud se bojíte výkyvů teplot, sáhněte po odrůdě Ljubljanski kupus. Tenhle držák je odolný a odpustí vám i začátečnické chyby během fermentace.
Zkusit můžete i odrůdy Krautman, Brunswick, Danish Ballhead, Late Flat Head, Premium Late Dutch nebo Bravo. Jde o pozdní zelí k dlouhému skladování s pevnou strukturou a ideálním poměrem vody a cukrů.
Správný výběr hlávek a ideální čas sklizně
Výběr odrůdy je jedna věc, ale rozhoduje kvalita sklizně. Dobrá hlávka musí být těžká, velmi pevná a hustě zavinutá. Když ji zmáčknete, nesmí povolit. Uvnitř musí zůstat světlá, se zdravými listy bez otlaků, nemocí či hniloby.
Nepoužívejte rané zelí, pozdní je pro nakládání nesrovnatelně lepší. Během dlouhého podzimního zrání se v něm vytvoří vysoké množství cukrů, které jsou potravou pro mléčné bakterie. Chladnější podzim navíc udrží listy pevné a křupavé. Ideální čas pro plnění sudů přichází od poloviny října do konce listopadu. Pokud hlávky přejde lehký mrazík, budou ještě sladší, nesmí ale namrznout do hloubky.
Osvědčený návod na tradiční domácí kvašení
Máte sklizeno? Tak to se můžete pustit do samotného kvašení. Máme pro vás přesný návod, jak při tom postupovat.
- Z hlávek odstraňte poškozené vnější listy. Zelí rozkrojte, vykrojte tvrdý košťál a zbytek nakrouhejte na jemné nudličky.
- Nakrouhanou hmotu zvažte. Na každý 1 kilogram zelí přidejte přesně 20 gramů soli. Ani víc, ani míň. Sůl brání šíření plísní.
- Vše důkladně promíchejte a rukama mačkejte tak dlouho, dokud zelí nezačne ochotně pouštět šťávu. Poznáte to tak, že listy zkřehnou. Budou vás z toho bolet ruce, ale bez toho to nejde.
- Do čisté kvasné nádoby natlačte zelí po menších vrstvách. Každou vrstvu pěstí nebo tloukem pořádně upěchujte, abyste vyhnali všechen vzduch.
- Zelí uvnitř nádoby zatěžkejte těžkým kamenem. Musí zůstat neustále celé ponořené pod vlastní slanou šťávou. Žádný kousek nesmí koukat ven.
- Nádobu nechte několik týdnů kvasit při pokojové teplotě. Když hlavní kvašení ustane a přestane bublat, přesuňte kvašák do chladu a temna, ideálně do sklepa.
Nakládání zelí a skladování. Jak uchovat křupavou úrodu až půl roku?
Během kvašení pravidelně kontrolujte, zda zelí nevyčnívá nad hladinu šťávy. Přístup vzduchu totiž podporuje vznik nežádoucích plísní, které by celou vaši práci zničily. Naopak správně slané prostředí a čisté náčiní svědčí rozvoji prospěšných mléčných bakterií.
Při vhodném skladování v chladu vám takto připravené domácí zelí vydrží v perfektní kondici až přibližně šest měsíců. Na zahradě proto nezapomínejte už během dubna a května vysazovat hlavně pozdní skladovací odrůdy a dopřejte jim dostatek vláhy i živin. Pevná a zdravá hlávka sklizená na podzim je základem úspěchu.
Vyberte kvalitní hlávky, dodržte správný postup a dopřejte zelí vhodné podmínky – domácí zásoba vám pak zpříjemní nejedno zimní jídlo.
