Zimní chřest, který jste (nejspíš) nikdy nejedli: Černý kořen je zelenina s tajemstvím
Jak zapomenutá kořenová zelenina vypadá?
Černý kořen (Scorzonera hispanica), kterému se někdy říká hadí mord španělský nebo zimní chřest, je vytrvalá rostlina, pěstovaná jako jednoletá až dvouletá kořenová zelenina. Černý kořen vytváří bohatou přízemní růžici úzkých, sytě zelených listů, podobných pampelišce. Ovšem teprve pod zemí se ukrývá jeho hlavní poklad, až 40 cm dlouhý kořen válcovitého tvaru, o průměru asi 4 cm. Kořen má černou až tmavohnědou barvu, s bílou, měkkou a nasládlou dužinou uvnitř. Rostlina obvykle vykvétá až druhým rokem, poměrně dekorativními žlutými květy, které se také tak trochu podobají pampelišce.
Léčivka i pověrami opředená rostlina
Černý kořen pochází z jižní Evropy, ze Španělska, odkud se v 17. století rozšířil do dalších částí Evropy. Rostlina byla ceněna nejen jako běžná potravina, ale i jako léčivka. V lidové medicíně sloužila například jako prostředek proti moru.
Zajímavý je původ lidového označení této kořenové zeleniny jako hadí mord španělský. V něm se odráží nejen jihoevropský původ rostliny, ale také pověra. Ta praví, že pokud se vám podaří nacpat černý kořen hadovi do krku, had zaručeně zhyne. Historicky se černý kořen používal jako prostředek proti uštknutí hadem.
Jak a kdy vysévat černý kořen?
Černý kořen se pěstuje z podzimního nebo jarního výsevu (březen-duben) přímo na záhony. Při podzimním výsevu kořenové zeleniny však hrozí, že rostliny předčasně vykvetou a kořeny budou slabší. Při pěstování černého kořenu můžete jednu rostlinu schválně ponechat do druhého roku, aby vykvetla. Na podzim sklizená semena pak na jaře opět vysejete, semena si dobře drží vlastnosti mateční rostliny. Klíčivost semen je však poměrně krátká, jen 2 roky. Klíčení semen trvá obvykle 2–3 týdny a mladé semenáčky je třeba vyjednotit, aby měly dostatek prostoru pro vývoj silných kořenů.
Jak pěstovat kořenovou zeleninu, černý kořen?
Černý kořen je na pěstování naprosto nenáročný, je proto škoda, že se na tuto tradiční kořenovou zeleninu skoro zapomnělo. Přitom česká odrůda černého kořene 'Libochovický' patří mezi nejlepší.
- Stanoviště: Černý kořen vyžaduje místo na plném slunci.
- Půda: Rostlině se nejlépe daří v lehké, písčitohlinité půdě. Půda by měla být dobře zpracovaná a bez kamenů.
- Zálivka: Černý kořen vyžaduje střední vláhu, tedy i pravidelnou zálivku, ale pozor na přemokření, půda by měla být dobře propustná.
- Hnojivo: Pro silné kořeny je třeba černý kořen pravidelně přihnojovat, ale pozor, rostlina nesnáší hnojení čerstvým chlévským hnojem.
Jak sklízet a skladovat zimní chřest?
Kořeny se vyrývají z půdy až pozdě na podzim, koncem října až v listopadu, avšak před příchodem prvních mrazů, které negativně ovlivňují chuť kořenů. Ty se ukládají do vlhkého písku, svázané do svazků a zabalené do potravinářské fólie, protože jinak rychle vysychají.
Proč se černému kořeni říká i zimní chřest?
Chutí černý kořen připomíná právě jemný chřest, a vzhledem k období sklizně v chladných měsících, si vysloužil přezdívku zimní chřest. Ve starších kuchařkách můžete černý kořen objevit jako delikatesu, která se připravovala podobně jako chřest, tedy vařený, gratinovaný nebo jako součást polévek a omáček. Výborný je však také obalený v trojobalu a smažený nebo i v zeleninových salátech.
- Při přípravě černého kořene se nenechte odradit bílou tekutinou, která z kořene vytéká, lepkavým latexem. Kořen loupejte až po asi 10-15 minutách vaření.
