Domácí kysané zelí může zůstat krásně křupavé. Rozhoduje správné množství soli i jeden důležitý krok při plnění sklenic
Tip redakce
Při kvašení kontrolujte, zda je zelí stále ponořené pod hladinou vlastní šťávy. Části vyčnívající nad tekutinu jsou vystavené vzduchu, což zvyšuje riziko kažení. Použijte proto vhodné závaží nebo nástavec určený pro fermentaci a nádobu postavte na tác, který zachytí případnou vytékající šťávu.
Proč je domácí kysané zelí tou nejlepší zimní medicínou?
Poctivé domácí kysané zelí zkrátka verze z obchodu nenahradí. Tradiční mléčné kvašení neboli fermentace funguje zcela bez chemie a umělých konzervantů. K výrobě této vitamínové bomby nepotřebujete žádné drahé vybavení ani speciální dovednosti. Celý úspěch stojí pouze na čerstvé zelenině, správném poměru soli a dodržení základního postupu, který bez problémů zvládne každý začínající zahradník i kulinářský nadšenec.
Základ je výběr těch nejlepších surovin
Pokud chcete dosáhnout křupavého výsledku, musíte sáhnout po kvalitních surovinách. Ideální jsou pozdní podzimní odrůdy přímo ze záhonu. Tyto hlávky jsou pevné, husté a mají v sobě dostatek cukru, který slouží jako palivo pro bakterie mléčného kvašení.
Kromě zelí pak přidejte do sklenice tradiční kmín pro zemitou vůni. Pokud máte na zahradě pozdní jablka, nastrouhejte je dovnitř, dodají šťavnatost a jemnou sladkost. Výborný je také kopr nebo kousek křenu, který zajistí, že si zelenina udrží svou pevnost a skvělou texturu.
Jak dosáhnout dokonalého křupavého výsledku?
Celý recept spočívá v tom, že na jeden kilogram nastrouhané směsi potřebujete patnáct až dvacet gramů soli. Sůl vytáhne ze zeleniny šťávu a vytvoří prostředí pro správné mikroorganismy. Zelí nakrouhejte a ve velké nádobě promíchejte se solí a kmínem. Nyní je nutné zelí rukama mačkat a propracovávat tak dlouho, dokud nepustí proud vody a nezačne plavat ve vlastní šťávě.
Následně směs plňte do čistých zavařovacích sklenic. Při plnění musíte zelí pěchovat velkou silou, k čemuž dobře poslouží pěsti nebo dřevěná palička. Cílem je vytlačit veškerý vzduch, aby bylo zelí pevně stlačené. Navrchu musí vždy zůstat vrstva šťávy, protože pokud by zelenina vyčnívala ven, začne se kazit. Poté sklenice uchovejte pro proces kvašení.
Proč kysané zelí měkne a jak předejít nejčastějším chybám
Chcete vědět, proč je někdy zelí blátivé nebo hořké? Ve skutečnosti za to může obvykle špatná teplota. Sklenice nechte první týden v teple (kolem 20 stupňů), aby se kvašení divoce rozběhlo. Pak je ale musíte přemístit do chladu, ideálně do zahradního sklípku nebo chladné spíže. Pokud zůstane v teple příliš dlouho, změkne.
Zavařovací sklenice s klasickým víčkem (nebo klipem a gumičkou) fungují skvěle, protože přebytečný plyn dokáže uniknout ven, ale vzduch dovnitř nepustí. Za tři až čtyři týdny máte hotovo. Získáte křupavou, dokonale kyselou vitamínovou bombu, která vám připomene vůni podzimní sklizně i uprostřed té nejtužší zimy.
