Kolik soli patří na kilogram zelí? Při domácím kvašení rozhoduje i detail, který lidé často přehlížejí
Víte, kolik soli patří na kilogram zelí a proč musí zůstat pod hladinou vlastní šťávy?
Tip redakce
Než začnete zelí krouhat, připravte si čistou pracovní plochu a samostatnou nádobu na odkládání nakrouhaných surovin. Během práce tak omezíte zbytečné přenášení nečistot a budete mít lepší přehled o množství zelí, které potřebujete přesně zvážit.
Nakládání zelí začíná správným poměrem soli a výběrem kvalitních hlávek
Kysané neboli nakládané zelí patří k podzimu stejně jako dýně nebo barevné listí. A je spousta lidí, kteří si zelí sami nakládají a mají na to své osvědčené postupy. Základem úspěchu při nakládání zelí je pevné, zdravé zelí určené ke krouhání. Na každý kilogram nakrouhaného zelí použijte 20 gramů soli, tedy dvě procenta jeho hmotnosti. Nejvhodnější je čistá sůl bez přidaných látek. Podle chuti přidejte kmín, případně malé množství cibule. Připravte si také důkladně umytou kvasnou nádobu a čisté závaží.
Proč nestačí zelí jen nakrouhat a osolit? Rozhoduje i důkladné pěchování
Z hlávek odstraňte poškozené vnější listy a košťál. Zelí nakrouhejte na tenké nudličky, promíchejte s odváženou solí a kmínem a důkladně promačkejte rukama. Nechte ho chvíli odpočinout, aby pustilo šťávu. Poté ho po menších dávkách přenášejte do nádoby a každou vrstvu důkladně upěchujte. Mezi jednotlivými vrstvami by neměly zůstávat vzduchové kapsy.
Zelí musí zůstat pod hladinou. Co dělat, když nemá dost vlastní šťávy?
Povrch můžete zakrýt čistými zelnými listy a zatížit vhodným závažím. Pokud šťáva zelí nezakrývá ani po důkladném upěchování, lze přidat převařený a vychladlý nálev s dvouprocentní koncentrací soli. Nádobu nepřeplňujte, protože při kvašení může tekutina přetékat.
Správná teplota pomáhá kvašení, přílišné teplo ale není žádoucí
Během prvních dnů nechte zelí kvasit při pokojové teplotě, ideálně přibližně 18 až 20 °C. Jakmile se kvašení rozběhne, přesuňte ho do chladnějšího prostředí. Další zrání může podle teploty trvat několik týdnů. Nádobu pravidelně kontrolujte, udržujte její okolí čisté a dbejte na to, aby zelí zůstávalo ponořené. Důležitá je také nádoba vhodná pro kvašení, která umožňuje bezpečný odchod vznikajících plynů.
Neobvyklý zápach nebo plíseň? Kdy zelí raději vůbec neochutnávat
Hotové zelí má příjemně nakyslou vůni a svěží chuť. Pokud se objeví barevná plíseň, výrazný hnilobný zápach nebo neobvyklý sliz, zelí nekonzumujte. Samotná čistota a správné množství soli totiž nezaručují bezpečnost, pokud se kvašení nevyvíjí správně.
Nakládání zelí na zimu vyžaduje čistou nádobu, závaží a přesné vážení
Naši předkové používali velké kameninové zeláky, dřevěná kruhadla a masivní závaží. Princip však zůstává stejný i dnes, kdy lze zelí připravovat v menších kvasných nádobách. Pečlivé krouhání, přesné vážení soli a důkladné upěchování jsou základem dobrého výsledku při nakládání zelí. Pokud dodržíte správný postup, můžete si z podzimní úrody připravit tradiční zásobu, která zpestří zimní jídelníček.
Když zelí připravíte pečlivě a dopřejete mu správné podmínky ke kvašení, můžete si podzimní úrodu proměnit v tradiční domácí zásobu na zimní stůl.
