Po rozříznutí zmodrá jako inkoust. Hřib siný ale překvapí tím, co se s ním děje dál
Vypadá to jako kouzlo, ale modrání hub má přirozené vysvětlení. Poznáte, co vám barva skutečně napoví?
Tip redakce
Pokud si houbou nejste jistí, nechte ji mimo kuchyni a ověřte určení u zkušeného mykologa nebo v mykologické poradně. Fotografujte klobouk, spodní stranu, celý třeň i místo nálezu. Více pohledů může při určování pomoci, ale nenahrazuje odborné potvrzení.
Proč sběr hub s modrající dužninou vyžaduje opatrnost?
Při sběru hub se většina lidí modrajícím kouskům vyhýbá, a když na ně náhodou narazí, radši je vyhodí. A to je ohromná škoda. Modrání vzniká tím, že se dužina poruší a látky uvnitř rychle reagují na vzduch. Jde o čistou oxidaci. Modrá barva totiž sama o sobě neznamená, že je houba jedovatá nebo zkažená.
Zároveň však vezměte v úvahu, že ne každá modrající houba patří do košíku. Mezi těmito druhy totiž najdete jak delikatesy, tak nejedlé kousky, které vám spolehlivě zkazí žaludek. Modré zbarvení proto vezměte jako jeden z mnoha znaků, nikoli jako automatickou propustku na vaši pánev.
Bezpečné určování hub vyžaduje sledování všech znaků
Při určování v lese nikdy nespoléhejte jen na jeden detail. Sledujte houbu jako celek, tedy tvar klobouku, barvu spodních pórů, povrch nohy, vůni i to, kde přesně roste.
Hřib smrkový mívá bělavou dužninu, která na řezu obvykle nemodrá. Má také robustní nohu s jemnou síťkou. To některé jiné druhy modrají okamžitě a začátečníka snadno spletou. Třeba hřib medotrpký (Caloboletus radicans) sice modrá krásně, ale je hořký a zničil by vám celé jídlo.
Houby s červenými póry nebo kousky, u kterých si nejste stoprocentně jistí, raději nechte v lese. Ochutnávání za syrova nic neřeší. Jistotu vám dá jen kvalitní atlas nebo mykologická poradna.
Správná příprava na pánvi odhalí báječnou hřibovou chuť
Měli byste vědět, že při tepelné úpravě jeho intenzivní modré zbarvení ustoupí a modrá se promění v přirozenější hnědavý odstín. Jeho chuť je plná, zemitá a velmi podobná klasickému hřibu. Pokud chcete dosáhnout té nejlepší chuti, dodržte osvědčený postup.
- Houby po přinesení domů očistěte kartáčkem nebo nožíkem. Vyhněte se zbytečně dlouhému máčení ve vodě, protože houby fungují jako houba a snadno nasáknou přebytečnou vlhkost.
- Hřiby nakrájejte na rovnoměrně silné plátky, aby se propekly ve stejný čas.
- Plátky nejprve položte na suchou nebo jen velmi lehce vymazanou pánev. Nechte je zvolna opékat, dokud se neodpaří přirozená voda, kterou v sobě obsahují.
- V okamžiku, kdy se voda odpaří, přidejte kus másla, nakrájenou cibulku, trochu česneku nebo čerstvé bylinky.
- Houby vždy dostatečně osmažte a poduste. Podávejte je výhradně jen důkladně tepelně zpracované.
Sběr hub má svá pravidla, která se vyplatí dodržovat
Modrající houby v sobě spojují neuvěřitelnou podívanou v lese a skvělý kulinářský zážitek na talíři. Přistupujte k nim však s respektem, užívejte si jejich proměnu na pánvi a sbírejte jen ty druhy, které bezpečně poznáte.
Pozorování neobvyklých hub dokáže zpestřit každou lesní procházku, největší radost ale přináší tehdy, když přírodu poznáváme s respektem a opatrností.
